アイリスオーヤマの低温調理器が1万円切ってたから買ってしまった。もう1ヶ月以上も前だけども。
比較的低い温度で湯煎することで、タンパク質をうんたらかんたらで柔らかくおいしく食べられるみたいなやつ。
思っていたよりデカくて重い。うちにはたまたまデカい寸胴鍋があったからいいけど、みなさんこんな大きな器具をどうやって使っているのかしら。
とりあえず胸肉を64℃で2.5時間やってみた。鶏ならもっと低温でいけるはずだけど、初めてだからちょっと怖かった。なのでかなり守りにはいった設定でやってみたんだけども、それでもこれ本当に大丈夫なのか？と不安になる。だって肉が異様に柔らかいんだ。鶏胸は焼いたり茹でたりとよく使ってきたけど、この弾力はまだダメなときの弾力だろ。でも湯温を計るとちゃんと60℃ある。少し時間が経って冷めた程度。おそるおそる肉を切ってみる。切ってみると中は案外と色が変わっている。ピンクぽいけども、生の色ではない。中まで熱は伝わっていた模様。つまりは、これまで焼いたり茹でたりしていたときは、高温を当てるので表面やその近くの肉にはしっかりと火が入って硬くなる、中まではじんわり伝わった程度なのでまだピンクがかった色で柔らかく仕上がる、そのときの中のほうの火の入り具合が表面まで均一に入っているので、触った感触がいつもとあまりに違い、まだ生なのではないかと思ってしまったということだ*1
何度か繰り返し、どうやら鶏は59度を2.5時間くらいがちょうどいいと結論した。低温なら永遠に熱を加えられるものなのかとも思ってけど、胸肉は3時間くらいからパサつき始めてくることもわかった。
ということでついに豚ですね。66℃でやはり2.5時間やってからめんつゆつつけてみた。
ううむ。なんていうか、普通。特別に柔らかくもないし、味はぜんぜん浸みないし、美味しくない訳じゃないけど、普通。
60℃の5時間超でチャレンジしてみてもいいのかもしれないけど、そんなことしないで普通に煮ればよくね？という気持ちになる。
そういえば手羽元やったときも、低温調理のメリットなさそうだった。なんでも低温で調理すれば美味しくなるのではなく、向き不向きがあるんだという当たり前の結論にたどり着いた。
鶏胸肉は、一食で一枚食べてしまいがちなので、最近は鶏もも肉のカットされたやつをやって、めんつゆにつけるのが一番コスパ高いような気がしている。*2
